如何生产黑木耳饮料
问: 木耳是一种营养丰富、滋味鲜美的副食品，有很好的医疗和药物作用。我们想生产木耳饮料,但一直以来稳定性一直不理想,请问如何才来生产出口感佳，稳定性好的产品？
 
答: 黑木耳，又名木蛾、树鸡、云耳、耳子等，是生长在朽木上的一种食用菌，因其颜色淡褐、形似人耳，而得名。黑木耳营养极为丰富，为古代帝王独享之佳品，有“素中之荤”的美誉。据《礼记内则》记载和汉学者郑玄的注解，以及宋代陈皓的《礼记集说》，都证明黑木耳为上古时代帝王独享之佳品。        

现代科学研究表明，每百克黑木耳含蛋白质10．6克，脂肪1．2克，碳水化合物65．5克，粗纤维7．0克，钙357毫克，磷201毫克，铁185毫克；还含有维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、烟酸等多种维生素和无机盐、磷脂、植物固醇等。黑木耳的含铁量为是芹菜的20倍，猪肝的7倍，是一种非常好的天然补血食品；而且含钙量相当于鲫鱼的7倍。黑木耳还具有益智健脑、滋养强壮、补血治血、滋阴润燥、养胃通便、清肺益气、镇静止痛等功效等功用。祖国医学认为，黑木耳能“益气不饥，轻身强志”。               

黑木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶质，能促进胃肠蠕动，促使肠道脂肪食物的排泄，减少食物脂肪的吸收，从而起到减肥作用。黑木耳中的胶质，有润肺和清涤胃肠的作用，可将残留在消化道中的杂质、废物吸附排出体外，因此它也是纺织工人和矿山工人的重要保健食品之一。据美国明尼苏达大学医学院的研究发现，黑木耳内还有一种类核酸物质，可以降低血中的胆固醇和甘油三酯水平，对冠心病、动脉硬化患者颇有益处。黑木耳中的多糖有抗癌作用，可以作为肿瘤病人的食疗。

    但由于黑木耳成份复杂，特别是多糖类物质，受热后很容易发生水析的情况。所以在生产饮料时很容易出现絮凝、沉淀和水析等现象的出现。从而大大地影响了产品的营养价值和风味，因此如何在生产中保留黑木耳的营养和保持产品稳定性就成了关键。我所经过长期研究，在近期成功地的开发出了品质优良的黑木耳饮料。用其做出的产品不但稳定性好，而且产品的口感和风味均表现优良。其配方如下：

1生产工艺:

    干木耳→浸泡→去杂→熟化→打浆→胶磨→均质

过滤→调配→木耳浆→定容→二次均质→

               稳定剂与白砂糖等→溶解            
灌装→杀菌→ 冷却→ 成品

2操作要点：

①干黑木耳浸泡24小时后，洗净、去杂、煮熟。

②熟化后的木耳连水同时磨浆，粗磨再精磨。

③精磨后的木耳浆进行过滤后加热至70℃，时进行均质（40～50Mpa）

④稳定剂与白砂糖干混合均匀后，加入温水中在不断搅拌下加热溶解。

⑤稳定剂液溶解好后，加入预制的木耳浆进行调配，同时加入蜂蜜和乙基麦芽酚而后进行二次均质（20～25Mpa）

⑥将经均质后的料液立即进行灌装，杀菌（121℃/20min）经冷却后得黑木耳饮料成品。

 使用我所研制的黑木耳饮料专用稳定剂所生产的黑木耳饮料，产品口感醇厚，风味浓郁，稳定性高，流动性好；能起到很好悬浮和增稠效果，且能较好保持产品原有的风味。经过恒温（38℃）一个月和常温12个月的静置的观察，均无明显的沉淀和水析等现象出现。